Les coques de macarons

Découvrez ici ma recette de base que j’utilise pour réaliser toutes
mes coques de macarons !

DSC_0441Ingrédients (pour 60 coques environ, soit 30 macarons) :

  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre
  • 6cl d’eau
  • 150g de blancs d’œufs
  • colorant en gel

Préparation de la pâte d’amandes :

Mixer finement le mélange sucre glace et poudre d’amandes. Cette étape n’est pas obligatoire mais plus la poudre est fine plus vos macarons seront lisses.

Passer le tant pour tant au tamis ou dans une passoire très fine afin de retirer les morceaux qui n’aurait pas été bien mixé.

DSC_0416Ajouter la moitié des blancs d’œufs (soit 75g) au tant pour tant et faire incorporer à la spatule pour créer une pâte d’amandes.

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Ajouter alors le colorant jusqu’à obtenir la couleur que vous désirez sachant qu’elle sera un peu plus clair à la fin.

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Préparation de la meringue italienne :

Mettre l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et faire chauffer le sirop en contrôlant sa température à l’aide d’un thermomètre.

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Pendant ce temps monter l’autre moitié des blancs d’œufs en neige. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Dès que le sirop atteint 118°C, le retirer du feu et l’ajouter tout doucement sur les blancs en neige en continuant de fouetter à petite vitesse.

Dès que tout le sirop est versé, fouetter à grande vitesse jusqu’àDSC_0423 créer une meringue très ferme et qui forme le fameux  »bec d’oiseau ».

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Ajouter la meringue italienne à la pâte d’amande en 3 fois en mélangeant délicatement à la maryse, c’est une étape très importante : le macaronnage. On doit obtenir une pâte lisse mais pas liquide qui tombe en ruban de la spatule.

DSC_0424Remplir une poche munie d’une douille ronde de l’appareil à macarons .

Former les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, d’un tapis à macarons ou (comme je le préfère personnellement) une silpat.

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Taper les plaques sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.

Préchauffer le four à 130°C. Et laisser les macarons reposer 30 minutes environ le temps de préchauffage, on appelle cette étape le croutâge.

Au bout de ce temps une pellicule dure s’est formée sur les macarons, il est maintenant temps de les enfourner pour 20 minutes environ.

Le macaron est cuit lorsqu’il ne forme plus qu’un avec la collerette qui s’est formé pendant la cuisson.

Retirer du four et laisser refroidir sur la plaque avant de les décoller délicatement.

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On peux maintenant les garnir, je publierai petit à petit différents fourrages pour macarons, retrouvez la liste ci-dessous :

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